قبل از بیان طرز تهیه پنیر لیقوان و تبریزی، توجه به این نکته حائز اهمیت است که هرچند از لحاظ شکل ظاهری شباهتهایی بین پنیر تبریزی و پنیر لیقوان وجود دارد، ولی پنیر تبریزی همان پنیر لیقوان نیست. پنیر لیقوان اصیل از شیر گوسفندی تولید شده در دامنه کوه سهند و مراتع لیقوان تولید میشود، در حالی که پنیر تبریزی معمولاً از شیر گاو ولی طی فرآیندی مشابه با تولید پنیر لیقوان تهیه میشود. در واقع تفاوت اصلی در نوع شیر (گوسفندی یا گاوی) است، اما فرمول ساخت تقریبا یکسان است.
برای خرید و استعلام قیمت روز پنیر لیقوان اصل بصورت مستقیم از تولیدی فاخر لبن مستقر در روستای لیقوان میتوانید با شماره ۰۹۱۴۵۹۰۰۰۴۴ تماس حاصل فرمایید.
خلاصه مراحل تولید پنیر سنتی لیقوان و تبریز
برای کسانی که میخواهند سریع با روند کار آشنا شوند، مراحل کلی به شرح زیر است:
| ماده اولیه اصلی | شیر تازه (گوسفندی برای لیقوان / گاوی برای تبریزی) |
| استارتر (مایه ترش) | دوغ ترش محلی (برای ایجاد طعم و بافت) |
| مایه پنیر | مایه پنیر قارچی (آنزیم) |
| زمان رسیدن | حداقل یک ماه در آبنمک |
مواد لازم و اصول اولیه
بهترین نوع شیر جهت تولید پنیر لیقوان، شیر گوسفندی پرچرب تازه است. تهیه پنیر از شیر پاستوریزه کم چرب به علت راندمان پایین و کیفیت نهایی نامناسب اقتصادی به صرفه نیست. اگر قصد تهیه پنیر تبریزی را دارید، میتوانید از شیر کامل گاو استفاده کنید، اما مراحل کار کاملاً یکسان است.
مراحل گامبهگام طرز تهیه پنیر لیقوان و تبریزی
۱. پاستوریزاسیون و آمادهسازی شیر
شیر خام ممکن است حاوی باکتریهای مضر باشد. بنابراین شیر تازه را به مدت ۱۵ دقیقه در دمای ۷۵ درجه سانتیگراد نگهدارید (دقت کنید شیر نجوشد، فقط دما در این حد بماند). سپس شیر را از روی حرارت بردارید تا دمای آن کاهش یافته و به ۳۵ درجه سانتیگراد (دمای ولرم رو به خنک) برسد.
۲. افزودن استارتر طبیعی (طرز تهیه پنیر با دوغ)
یکی از رازهای خوشمزه شدن پنیرهای سنتی، استفاده از استارترهای لاکتیکی است. در این مرحله مقداری دوغ ترش تازه به شیر اضافه کنید. دوغ ترش باعث اسیدی شدن محیط شیر شده و به فرآیند دلمه شدن کمک میکند؛ همچنین نقش مهمی در «رسیده شدن پنیر در حلب» و ایجاد آن طعم تیز و خوشمزه سنتی دارد.
۳. مایه زنی (استفاده از مایه پنیر قارچی)
به اندازه ۰.۰۱ درصد (۱۰ گرم برای هر ۱۰۰ لیتر شیر) مایه پنیر قارچی را در یک لیوان آب حل کنید (آب بدون کلر). محلول را به شیر اضافه نمایید و کاملاً هم بزنید تا در تمام نقاط شیر پخش شود.
۴. دلمه شدن و استراحت
پس از گذشت نیم ساعت تا یک ساعت، شیر حالت پلاسمایی خواهد گرفت (به اصطلاح عام دلمه خواهد شد). توجه شود که طی این مدت شیر نباید هیچ حرکتی داشته باشد. هرگونه تکان دادن ظرف باعث شکستن بافت دلمه و از دست رفتن محصول خواهد شد.
۵. آبگیری با پارچه مخصوص
محصول دلمه شده را داخل پارچه کتان مربعی شکل (در ابعاد یک متر در یک متر) بریزید. پارچههای متقال یا کرباس بهترین گزینه هستند. گوشههای کرباس را به صورت یکی در میان به هم گره بزنید تا شکل مربعی بگیرد و فشار به مرکز وارد شود.
۶. پرس کردن و خروج آب پنیر
بقچه پنیر را روی یک سطح صاف و تمیز قرار دهید (بهتر است کمی شیب داشته باشد یا زیر آن آبکش باشد). میتوانید یک وزنه مربعی شکل دیگر (مانند سنگ تمیز یا ظرف آب سنگین) روی آن بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود. این مرحله برای سفت شدن بافت پنیر حیاتی است.
۷. برش و نمکسود کردن
پس از گذشت ۶ ساعت که آب پنیر کاملاً خارج شد، گوشههای پارچه را که به هم گره زده بودید باز کنید. اکنون یک قالب پنیر بزرگ و سفت دارید. پنیر را با چاقوی تیز در ابعاد دلخواه (معمولاً مکعبهای ۱۰ سانتی) ببرید.
۸. نگهداری در آب نمک (دوره رسیدن)
پنیر را در محلول آب نمک ۱۵ درصد قرار دهید. (برای تهیه دقیق آب نمک میتوانید آموزش طرز تهیه آب نمک استاندارد را مطالعه کنید). پس از گذشت حداقل یک ماه نگهداری در محیط خنک (زاغه یا یخچال)، پنیر میرسد و قابل استفاده است. هرچقدر پنیر بیشتر در آبنمک بماند، طعم آن کاملتر میشود.
نکات بسیار مهم برای جلوگیری از خراب شدن پنیر خانگی
شناور شدن پنیر:
نکته: به علت چگالی کمتر پنیر نسبت به آب نمک (به خصوص پنیر لیقوان پرچرب)، قاچهای پنیر در سطح آب نمک معلق خواهند شد که احتمال فاسد شدن محصول را بالا میبرد. بهتر است محصول را در ظرف در بستهای قرار دهید و روی آن نایلون آبنمک بگذارید تا اکسیژن سبب فاسد شدن پنیر نشود. (اطلاعات بیشتر در مقاله علائم فاسد شدن پنیر).
تفاوت با روش کارخانهای:
در روش «طرز تهیه پنیر تبریزی کارخانه ای» معمولاً از فرآیندهای اولترافیلتراسیون (UF) استفاده میشود که بافت پنیر را یکنواخت و نرمتر میکند، اما عطر و طعم پنیر سنتی که با روش بالا (دوغ و مایه پنیر) تهیه میشود را ندارد. پنیرهای فاخر لبن تماماً به روش سنتی تولید میشوند.
شل شدن پنیر:
اگر پنیر شما بعد از قرار گرفتن در آب نمک وا رفت یا شل شد، احتمالاً نمک آن کم بوده یا شیر به خوبی دلمه نشده است.
سوالات متداول درباره طرز تهیه پنیر لیقوان و تبریزی در خانه
۱. تفاوت اصلی پنیر لیقوان و پنیر تبریزی در چیست؟
هرچند روش تولید هر دو تقریباً یکسان است، اما تفاوت اصلی در «نوع شیر» است. پنیر لیقوان اصیل حتماً باید از شیر گوسفندی دوشیده شده در کوهپایههای سهند تهیه شود، در حالی که پنیر تبریزی معمولاً از شیر گاو (یا مخلوط) تهیه میشود.
۲. آیا میتوان با شیر پاستوریزه کمچرب مغازه پنیر درست کرد؟
خیر، توصیه نمیشود. تهیه پنیر سنتی از شیر پاستوریزه کمچرب و هموژنیزه، هم راندمان بسیار پایینی دارد (پنیر کمی میدهد) و هم بافت و طعم نهایی آن سفت و بیکیفیت میشود. بهترین گزینه شیر کامل و پرچرب محلی است.
۳. چرا به شیر پنیر، دوغ ترش اضافه میکنیم؟
دوغ ترش نقش «استارتر» یا آغازگر طبیعی را بازی میکند. باکتریهای موجود در دوغ باعث اسیدی شدن محیط شیر شده و به دلمه شدن بهتر کمک میکنند. همچنین طعم تند و تیز و خلل و فرج (سوراخهای) پنیر سنتی مدیون همین دوغ است.
۴. چرا پنیر خانگی من در آبنمک شل شد و وا رفت؟
این مشکل معمولاً به دو دلیل رخ میدهد: یا غلظت نمک آبنمک کمتر از حد استاندارد بوده است، و یا در مرحله دلمه شدن، ظرف شیر تکان خورده و بافت پنیر ضعیف شکل گرفته است. برای حل مشکل پیشنهاد میکنیم مقاله علت شل شدن پنیر را مطالعه کنید.
۵. پنیر لیقوان چقدر باید در آبنمک بماند تا آماده شود؟
برای اینکه پنیر لیقوان یا تبریزی بافت نهایی خود را پیدا کند و میکروبهای احتمالی از بین بروند (دوره رسیدن)، باید حداقل یک ماه در آبنمک ۱۵ درصد و در محیط خنک (مانند یخچال یا زاغه) نگهداری شود.
