آب نمک یا شوراب به عنوان تنها نگهدارنده ای که به پنیر لیقوان اضافه می شود ،تاثیر بسیار زیادی بر کیفیت پنیر خواهد گذاشت بنابراین آموختن طرز تهیه آب نمک برای نگهداری پنیر لیقوان خالی از لطف نیست.
چه موقع باید آب نمک پنیر را عوض کنیم؟
بوی بد آب پنیر
شل شدن پنیر
سفت شدن پنیر( در این حالت فقط کافیست مقداری آب آشامیدنی به آبنمک خود پنیر اضافه کنیم.
چنانچه آب نمک حالت ژله ای پیدا کرد.و پنیر هیچ مشکلی نداشت نیازی به تعویض آبنمک نیست. ژله ای شدن آب پنیر بخاطر درصد بسیار بالای پروتئین پنیرتان هست .
چگونه آبنمک درست کنیم؟
آب نمک نامناسب می تواند سبب شل شدن بیش از اندازه و وارفتگی پنیر لیقوان در آب شود و یا سبب سفت شدن پنیر به میزانی که دیگر قابل استفاده نباشد و حتی سبب تلخ شدن و فاسد شدن پنیر گردد.
در تهیه آب نمک اول از همه باید دقت نمود که به هیچ وجه نباید از نمک ید دار مصرفی در تهیه غذا استفاده نمود.
ید به تنهایی می تواند سبب تلخ شدن شدید پنیر لیقوان شود. بهترین نمک جهت تهیه آب نمک ها یی هستند که به شکل دانه های نخود و معمولا برای خواباندن برنج در منازل استفاده می شود.
چه مقدار نمک استفاده کنیم؟
درصد نمک استفاده شده در کارخانه های تولید پنیر لیقوان معمولا توسط دستگاه های دقیق غلظت سنجی انجام میشود همچنین درجه های غلظت سنج هم میتواند در این مورد کارگشا باشد که دقت نسبتا خوبی دارند ولی جهت تهیه آب نمک در مقیاس بیش از ۱۰۰ لیتر مناسب هستند .برای مصارف خانگی میتوان برحسب وزن آب و نمک به اندازه مورد نیاز آب نمک تهیه کرد
بهترین درصد آب نمک جهت نگهداری پنیر تبریز و لیقوان ۱۰ درصد است .به این صورت که به ۹۰۰ گرم آب بایستی به ۱۰۰ گرم نمک اضافه کرد تا آب نمک با غلظت ۱۰ درصد تهیه شود.
مد نظر داشته باشید که درصد آب نمک با توجه به دو معیار دمای نگهداری پنیر لیقوان و همچنین وضعیت پنیر می تواند تغییراتی داشته باشد.
به این صورت که هرچه دمای نگهداری پایین باشد-حداقل۴ درجه- غلظت آب نمک بایستی بالا باشد –حد اکثر ۱۳ درجه-و همچنین هر چه پنیر سفت تر باشد بایست از آب نمک با غلظت پایین تری (حد اقل ۸ درصد) استفاده نمود و هرچه پنیر نرم تر باشد بایست از آب نمک با درصد بالاتری (حداکثر ۱۳ درصد) استفاده نمود.
در مورد آب مورد نیاز هم لازم به توضیح است که به هیچ عنوان آب داغ و یا حتی گرم نباید به پنیر اضافه گردد.
آب با دمای بالا سبب حل شدن چربی های پنیر در آب شده و کیفیت به شدت افت میکند.
در مناطقی مثل آذربایجان که نسبتا آب آشامیدنی تمیزی دارند تهیه آب نمک از آب آشامیدنی بلامانع هست ولی درصورتی که شهر شما از آب با کیفیت بالا برخوردار نیست بهتر است ابتدا آب را جوشانده و سپس سرد کنید تا املاح موجود در آب ته نشین شده سپس از آن آب جهت تهیه آب نمک استفاده کنید.
افرادی هم که به دلیل برخی بیماری ها و یا عادت غذایی ترجیح میدهند که از نمک کمتری در رژیم غذایی خود استفاده کنند میتوانند قبل از مصرف، پنیر را به مدت نیم ساعت در آب آشامیدنی قرار دهند تا از شدت شوری پنیر کاسته شود.
و در آخر چنانچه آبنمک را برای نگهداری و اضافه کردن برای پنیر گوسفندی کهنه استفاده میکنید حتما مقداری از آبنمک کهنه خود پنیر را به آبنمک شفاف و تازه اضافه کنید این کار باعث امولسیون چربی می گردد. البته اگر آب نمک خود پنیر فاسد شده باشد یا بو نا مطبوع می دهد شوراب کهنه باید کامل عوض شود.
آب نمک خود پنیر مانع ته نشین شدن نمک اضافه شده میشود .
سلام به شما خانم / آقای محترم
با در نظر گرفتن این نکته ک اطلاعات ارائه شده برای مصرف کننده و یا اصولن تولید کننده خانگی می باشند بدون تردید شفاف , ساده طراحی شده اند و لذا خیلی خوب و باعث خرسندی است.
حداقل برا ی شخص من کمتر پیش امده ک از هموطنانم اطلاعات قابل اتکا ( حتی در موارد ساده و کم اهمیت) دریافت کنم.
بعبارت دیگر اصولن و اساسن گردش شفاف اطلاعات در میان اکثر هموطنان من مرسوم نیست. به همین دلیل امروز با خاندن مطالب شما حس کردم تنها نیستم. ممکن است ک شما بهترین نباشید ولی بی تردید به کمیابترین تعلق دارید. ارزومند تداوم توفیق شما در تمام امور زندگی
با سلام و خسته نباشید
از آموزش های مفید سایت استفاده کردم و از اینکه تجربه خود را اینقدر دقیق در اختیار عموم قرار دادید بسیار لذت بردم
برای تمامی مدیران، کارگران و پرسنل عزیز شما بهترین ها را آرزومندم
خیلی به نکته خوبی اشاره کردید ممنون از شما و نویسنده محترم که کامل توضیح دادن
خیلی ممنون از راهنماییتون
امروز کلی سرچ کردم، مطلبی به جالبی مطلب شما پیدا نکردم.به نظرم اگه مطالب همه‌ی وب سایت‌ها مثل مطلب شما بود خیلی خوب میشد.
خىلى ممنون عالی بود
💐
ممنون از توضیحات کامل سایت شما.
خواهش میکنیم.
گردش آزاد اطلاعات حق جامعه ما هست.
خیلی ممنون از مطالب مفیدتون فقط نگفته بودین آیا ترکیب آب جوشیده شده و سرد شده با نمک کافی میباشد یا باید چند دقیقه بجوشد
سلام
بهتر هست چند دقیقه بجوشد
سلام ممنون از راهنمایی سایت خوبتون . ایابجز نمک و اب محلول دیگه ای ترکیب اب پنیرلیقوان میکنند؟
سلام ممنون از لطف شما . نخیر افزودنی دیگری استفاده نمیشه
سلام اموزنده بود
درود بر شما
سوالی که ذهن منو درگیر کرده علت ترش به همراه شوری پنیر چی هست ؟
شوری که بعلت نمک هست ولی ترشی آن که باعث خوشمزگیش میشه در چیه؟
با تشکر از مدیریت
به خاطر لاکتیک اسید حاصل از فعالیت باکتری های بی هوازی