قبل از بیان طرز تهیه پنیر لیقوان، توجه به این نکته حائز اهمیت است که هرچند از لحاظ شکل ظاهری شباهت‌هایی بین پنیر تبریزی و پنیر لیقوان وجود دارد، ولی پنیر تبریزی همان پنیر لیقوان نیست. پنیر لیقوان از شیر گوسفندی تولید شده در دامنه کوه سهند و مراتع لیقوان تولید می‌شود، در حالی که پنیر تبریزی از شیر گاو طی فرآیندی مشابه با تولید پنیر لیقوان تهیه می‌شود.
چ
طرز تهیه پنیر لیقوان:
- بهترین نوع شیر جهت تولید پنیر لیقوان، شیر گوسفندی پرچرب تازه است. تهیه پنیر از شیر پاستوریزه کم چرب به علت راندمان پایین و کیفیت نهایی نامناسب اقتصادی به صرفه نیست.
- شیر تازه را به مدت ۱۵ دقیقه در دمای ۷۵ درجه سانتیگراد نگهدارید.
- شیر را از روی حرارت بردارید تا دمای آن کاهش یافته و به ۳۵ درجه سانتیگراد برسد.
- مقداری دوغ ترش تازه با شیر اضافه کنید، دوغ ترش باعث رسیده شدن پنیر در حلب می گردد
- به اندازه ۰.۰۱ درصد (۱۰ گرم برای هر ۱۰۰ لیتر شیر) مایه پنیر قارچی را در یک لیوان آب حل کنید و به شیر اضافه نمایید و کاملاً هم بزنید.
- پس از گذشت نیم ساعت تا یک ساعت شیر حالت پلاسمایی خواهد گرفت (به اصطلاح عام دلمه خواهد شد). توجه شود که طی این مدت شیر نباید هیچ حرکتی داشته باشد. هرگونه تکان دادن باعث از دست رفتن محصول خواهد شد.
- محصول را داخل پارچه کتان مربعی شکل (در ابعاد یک متر در یک متر) بریزید و گوشه‌های کرباس را به صورت یکی در میان به هم گره بزنید تا شکل مربعی بگیرد.
- محصول را روی یک سطح صاف قرار دهید و می‌توانید یک وزنه مربعی شکل دیگر روی آن بگذارید تا آب آن خارج شود.
- پس از گذشت ۶ ساعت، گوشه‌های پارچه را که به هم گره زده بودید، باز کنید و پنیر را در ابعاد دلخواه ببرید.
- پنیر را در محلول آب نمک ۱۵ درصد قرار دهید. پس از گذشت حداقل یک ماه، پنیر قابل استفاده است.
نکته: به علت چگالی کمتر پنیر نسبت به آب نمک، قاچ‌های پنیر در سطح آب نمک معلق خواهند شد که احتمال فاسد شدن محصول را بالا می‌برد. بهتر است محصول را در ظرف در بسته‌ای قرار دهید تا اکسیژن سبب فاسد شدن پنیر نشود.
ا
منابع بیشتر:
